植酸即肌醇六磷酸，作為磷酸的儲存庫，廣泛存在于植物中。由于礦物質(zhì)結(jié)合在蛋白-植酸-礦物元素復(fù)合物中，因此就降低了某些植物性食物和一些植物蛋白分離物中礦物質(zhì)的營養(yǎng)效價。植酸酶（phytases）能將磷酸殘基從植酸上水解下來，因此破壞了植酸對礦物元素強(qiáng)烈的親和力，所以說植酸酶能增加礦物元素的營養(yǎng)效價，而且由于釋放出的Ca2+可參加交聯(lián)或其他反應(yīng)中去，從而改變了植物性食品的質(zhì)地。