凈菜是指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品；消費者購買后不需要再作進一步的處理即可直接烹調(diào)食。
凈菜加工設備在物料輸送過程中，增加了噴淋清洗功能，使物料在完成汽水浴清洗后，再經(jīng)過噴淋清洗，該道工序的作用是將物料表面的臟水替換去除，提高物料的清洗效果，同時，外來的清潔噴淋水在對物料進行二次清洗后，水自動流入水浴槽中，達到替換補充水浴槽內(nèi)的清洗水，保持了水浴槽內(nèi)水質(zhì)的清潔度，即提高了清洗水的利用率，又增加了清洗效果。
凈菜加工設備的工藝流程：
1.挑選
選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，嚴格選優(yōu)去劣，剔除病蟲、腐爛、干癟部分。
2.清洗
利用氣浴清洗機或毛輥清洗機清洗蔬菜。
3.切制
將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。
4.殺青護色清洗后的蔬菜更容易變質(zhì)，因此需要進行保鮮處理，進漂燙池殺青護色后，蔬菜的營養(yǎng)成分不會發(fā)生改變，且新鮮干凈。
5.冷卻
保鮮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。
6.瀝水
冷卻后方便包裝處理，需要將蔬菜表面水分處理干凈。
7.計量包裝
蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)真空包裝。
8.裝箱入庫
凈菜品質(zhì)的保持最重要的是低溫保存。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動進行愈緩慢，營養(yǎng)素消耗愈少，保鮮效果也就愈好。所以選用常用冷藏溫度(4～8℃)，這樣可避免發(fā)生冷害現(xiàn)象。
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