一、概述

　　近十幾年方便食品的開發(fā)取得了突破性發(fā)展，方便面、方便米粉、八寶粥等發(fā)展迅猛，以方便面為主項的各種主副方便食品成倍增長。豐富了市場、方便了生活，使食品工業(yè)更充滿生機。據(jù)資料統(tǒng)計，全國方便面年消耗量在百萬噸，僅次于掛面。同時市場競爭也日趨激烈，因而提高產品質量、改善生產工藝、增加品種、提高口感成了企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標。

　　縱觀國內方便面生產線狀況，幾乎清一色油炸生產工藝，其含油量普遍較高。在三低食品(低脂、低糖、低鹽)漸趨時尚的今天，無油(低油)方便面市場正悄然興起，并有發(fā)展成極有潛力的產品。然關鍵問題是現(xiàn)在采用的生產工藝是常規(guī)熱風干燥，干燥時間長、面塊干縮嚴重、面條復水性差、里外糊化度不一致、易渾湯、外觀色澤暗黑、影響口感和食欲。

　　微波技術是利用電磁能直接加熱物料，其穿透性能使里外均勻快速加熱干燥，使方便面品質有很大提高，增加了面筋度，爽滑可口，不斷條;面湯清爽，即使在水里煮、泡較長時間也不渾濁。

　　二、工藝結構

　　無油型微波方便面生產線是在油炸方便面生產流水線基礎上，除去油炸鍋，用微波設備進行干燥，工藝流程為：

　　成型機→蒸煮機→切割分排機→熱風機→微波加工機→冷卻包裝機

　　節(jié)油型微波方便面生產線是在油炸方便面生產流水線基礎上，用微波設備進行后，再經油炸鍋處理，縮短了油炸面條的時間，使方便面含油由24～26%降低到17～19%，工藝流程為：

　　成型機→蒸煮機→切割分排機→微波處理機→油炸鍋→冷卻包裝機

　　微波干燥機主要技術參數(shù)為：

　　微波功率： 30KW(連續(xù)可調)

　　微波頻率： 2450±50 MHz

　　總耗能： 50KAV

　　傳送帶速度：0.4～5 m/min (連續(xù)可調)

　　生產量： 2000千包/小時

　　三、微波方便面技術特點

　　微波方便面加工技術是在原方便面生產工藝路線上，引入微波技術而實現(xiàn)的。微波設備的結構、運行參數(shù)和接口等與原方便面生產設備銜接配套，容易改造。與傳統(tǒng)生產工藝比較具有如下特點：

　　1、加熱均勻、效率高

　　常規(guī)方法(如熱風、蒸汽等)是通過對流、傳導或輻射等方式將熱量從物料表面向內部傳遞，所以速度慢，且存在表里受熱不均勻現(xiàn)象。而微波加熱是通過物料中的極性分子在微波電磁場作用下，直接對物料表里同時進行加熱，故加熱均勻、熱效率高、速度快，比常規(guī)加熱方法效率提高2～4倍，面條表里糊化度進一步提高。

　　2、產品質量大輻度提高

　　經微波處理的方便面較之常規(guī)方法加工的產品塊型飽滿、面筋值高、復水性好、色澤口感俱佳、爽滑有彈性，不僅保持了傳統(tǒng)水面風味，而且復水時不斷條，耐煮、不渾湯，且不破壞原有的營養(yǎng)成份。

　　3、易控制、便于與傳統(tǒng)方便面加工技術配套

　　由于微波設備的功率、傳送速度均可做到無級調整，升降開停均無常規(guī)加的熱慣性問題，反應速度快，可做到即時控制，適應不同工藝要求，大大減少了次品或廢品。微波設備的操作運行和前后接口與傳統(tǒng)方便面加工設備同步配套。

　　4、經濟效益顯著

　　實踐表明，采用無油(節(jié)油)型方便面技術后，克服了熱風干燥法產品糊化度低、面筋值低、色澤暗黑、面塊干縮、復水性差和渾湯等缺點，不僅改善了口感，提高了產品附加值和競爭力，而且不用棕櫚油，將產生明顯的經濟效益和社會效益。

　　5、消毒殺菌、延長保質期

　　由于微波具有消毒殺菌作用，所以能大大延長方便面的保質期，食用更加安全衛(wèi)生。且微波能更好的保持原有營養(yǎng)成份。

　　6、設備體積小、安裝方便

　　由于微波設備體積小、安裝方便，無需土建工程，只需變動包裝線位置即可，為生產線改造創(chuàng)造了良好條件。

　　四、經濟效益分析

　　原油炸方便面每條生產線日耗油量(不計揮發(fā))

　　230KG×25%×23H=1323KG

　　日耗油費：

　　1323KG×9元/kg=11903元

　　采用微波加工無油方便面的費用：

　　1)每日電費：

　　50kw/H×0.6元/H*KW×23H=690元

　　2)每日蒸汽費用(熱風段)：約400元

　　3)每日水費：

　　用水量：10×60×23=13800升=14度

　　水費(每度2元)：14×2=28元

　　4)每天設備折舊費(每日)

　　投資約40萬元

　　400000/(300×5)=266元

　　5)每天支出費用：

　　690+400+28+266=1384元/天

　　6)每天因不用棕櫚油節(jié)省的凈資金：

　　11903-1384=10519元/天

　　7)若采用節(jié)油型方便面工藝，每天節(jié)省的凈資金：

　　8000-1384=6616元/天

　　五、微波方便面技術應用前景

　　微波無油(節(jié)油)方便面工藝及其產品的問世，一改現(xiàn)行熱風干燥工藝存在的弊端?？诟信c傳統(tǒng)面條風味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈變問題，保質期延長。由于未經高溫油炸處理，能夠保證產品天然營養(yǎng)成份。加入蔬菜粉、蛋黃粉、豆粉等可開發(fā)多種保健型、功能型兒童與老年方便面食品。由于面筋值高，不斷條，具有傳統(tǒng)水面條風味，所以可做成炒面、涼拌面等多品種食用, 改變油炸方便面只能沸水煮、泡的單一口感，符合當代食品結構的多品種、低油脂、功能型、營養(yǎng)保健型回歸自然的消費心理，具有極大的潛在市場。

　　我國食品工業(yè)長期以來落后于水平，主要是落后的生產工藝和生產條件制約了發(fā)展。改變這種狀況，提高產品質量和競爭能力，采用的工藝和食品機械是前提。我們深信，通過我公司和有志改變現(xiàn)狀的廠家攜手努力，推動食品工業(yè)的進步和繁榮。