凍干設(shè)備采用的技術(shù)主要是真空冷凍干燥(Freeze-Drying，簡稱FD)技術(shù)。這種技術(shù)起始于20世紀(jì)初期，被譽(yù)為“21世紀(jì)的食品加工技術(shù)”，凍干的食品是為宇航員準(zhǔn)備的，因此FD技術(shù)也被叫做宇航凍干技術(shù)。
FD技術(shù)的基本原理是利用升華原理，將含有水分的物料在預(yù)備凍結(jié)后，置于真空罐中，通過熱媒輻射加熱，使物料中的水分直接從固態(tài)冰升華為氣態(tài)水蒸氣，從而達(dá)到脫水干燥的目的。由于整個(gè)過程中物料是在低溫下進(jìn)行干燥，且處于真空環(huán)境中，因此可以地保留物料原有的形狀、顏色、營養(yǎng)成分和風(fēng)味。
此外，為了進(jìn)一步提高FD水果和蔬菜的干燥速度并節(jié)省能源，近年來還測試了各種組合方法，如將FD系統(tǒng)與超聲波、微波、真空、紅外輻射、脈沖電場(PEF)和CO2激光穿孔等其他技術(shù)相結(jié)合。這些技術(shù)的綜合優(yōu)勢包括提高傳質(zhì)速率、縮短脫水時(shí)間、節(jié)省能源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低收縮率、提高復(fù)水能力以及干燥和制造多種類型的干果和蔬菜片的靈活性。
需要注意的是，雖然FD技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但由于其設(shè)備昂貴、操作時(shí)間較長且成本較高，因此在實(shí)際應(yīng)用中需要權(quán)衡利弊并做出合理的選擇。
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