將木頭鋸開(kāi)或劈開(kāi)后，一定要進(jìn)行干燥。否則，做成木桶后，木頭會(huì)不斷失水，木桶就會(huì)滲漏。干燥過(guò)程既可以在露天進(jìn)行自然風(fēng)干，也可以采用人工烘干。

風(fēng)干是木桶制造過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)之一。因?yàn)?，它能使木料發(fā)生各種變化，并且，這種變化有助于橡木桶發(fā)揮其貯藏作用。新砍伐的樹(shù)，含水量近80%，制成桶板后，含水量降低到15%~18%，而且，所有這些過(guò)程都使木頭保持“活著” 的狀態(tài)。

風(fēng)干是一個(gè)溫和而重要的階段。怎樣處理木頭才能使其適合制作橡木桶?通常，將木頭露天放置3年，對(duì)于27~30mm厚的木板，再放置24個(gè)月以上。

傳統(tǒng)的，法國(guó)橡木每10mm厚度需干燥1年，所以，通常需要18~36月的時(shí)間使木頭變干。當(dāng)然，這一過(guò)程取決于存放位置、氣候條件、風(fēng)向和空氣濕度。這樣做主要是為了獲得木頭牢固的機(jī)械性能，而且還能使其潛在質(zhì)量得以發(fā)展。木頭及其內(nèi)部的纖維必須保持柔軟，而且能夠活動(dòng)，即必須在最終的木桶中保持這種生物材料的特點(diǎn)。

當(dāng)制作容器的木頭到達(dá)桶廠后，垛放在易于識(shí)別的托盤(pán)上以便追溯它的來(lái)源，并按照一定的方式排列使周?chē)目諝庋h(huán)。然后，連續(xù)3周從上向下澆水。通過(guò)沖刷可以消除木頭內(nèi)外的苦味汁液，并有利于靜態(tài)干燥過(guò)程。將木頭放置在各種氣候條件下(風(fēng)、雨、冷和熱)露天持續(xù)干燥。木頭在這一過(guò)程中持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，制作木桶時(shí)花費(fèi)的時(shí)間越少。

經(jīng)過(guò)不同條件的長(zhǎng)期露天干燥后，木頭所含的水分會(huì)出現(xiàn)差異。為了使干燥更均勻，將木頭放置在垂直的槽中約10d，使其達(dá)到使用時(shí)所需要的穩(wěn)定性。

干燥過(guò)程需要不斷耐心地觀察和一定的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，同時(shí)，周?chē)臍夂驐l件也相當(dāng)重要。法國(guó)夏朗德地區(qū)溫和的、有規(guī)律的氣候變化非常適合這項(xiàng)工藝，法國(guó)盧瓦爾河、勃艮第和有相似氣候條件的其他區(qū)域同樣如此，而法國(guó)南部則不能這樣進(jìn)行操作。

另外，要將木板敞開(kāi)垛放在遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)或其他污染源的地方。由于占用太多資金，許多制桶廠被迫采用人工干燥方法，通常需要12個(gè)月。

許多有質(zhì)量意識(shí)的釀酒師愿意付出更多的財(cái)力將木頭進(jìn)行露天自然干燥。

首先，人們認(rèn)為采用人工烘干方式得到的木頭，干燥并不，制成的木桶滲漏更嚴(yán)重。其次，自然風(fēng)干會(huì)降低木板穩(wěn)定的浸漬性化合物，提高它的香味潛力。當(dāng)木頭在室外干燥，顏色變灰時(shí)，它下面的地面變黑，粗糙單寧從木頭中流出來(lái)，在自然風(fēng)干木頭制成的木桶中成熟的葡萄酒，比在人工烘干木頭的木桶中成熟的葡萄酒含有較少的劣質(zhì)單寧。研究認(rèn)為，在干燥過(guò)程中，木頭中的單寧含量變化很小，但它們的感官作用卻在變化，隨著風(fēng)干，法國(guó)橡木的單寧變得柔和，而美國(guó)橡木的單寧則更強(qiáng)烈。

在自然風(fēng)干過(guò)程中，木頭表面和內(nèi)部形成的霉菌和酶對(duì)橡木及其后的風(fēng)味起著關(guān)鍵作用。木頭表面形成的霉菌胞外酶(exo cellular enzymes) ， 主要是異構(gòu)酶(hetero sida se) ， 能使某些苦味成分轉(zhuǎn)化成更中性的風(fēng)味成分。同時(shí)， 木頭中的結(jié)合態(tài)葡萄糖和多糖會(huì)釋放出來(lái)。

人工干燥后的木材含有較多的單寧和苦味。快速脫水和縮短儲(chǔ)存時(shí)間可以防止橡木的化學(xué)成分受到影響。與自然風(fēng)干相比，人工干燥的橡木有時(shí)會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味(松樹(shù)味，樹(shù)脂味)，并且，芳香潛力較低。

風(fēng)干引起的變化主要表現(xiàn)在：機(jī)械抗性增強(qiáng)，外觀堅(jiān)硬；酚類(lèi)化合物降低使苦味、澀味和可提取顏色降低；出現(xiàn)香子蘭、椰子和丁香的芳香。

一些制桶廠認(rèn)為，在空氣中干燥時(shí)間的長(zhǎng)短并不重要，重要的是木頭暴露到雨水中的時(shí)間及干燥的溫度。因此，也可以用人工淋水來(lái)模仿下雨。

在氣候溫暖的國(guó)家，木材需要浸泡，以防止日曬引起損壞。但是，浸泡會(huì)降低木材的耐用性，并損失掉大量的芳香物質(zhì)。

風(fēng)干時(shí)間9~36個(gè)月，目的在于將木頭的濕度從60%降低到16%。如果是自然風(fēng)干，最初的10個(gè)月為強(qiáng)脫水階段，接下來(lái)是木材的熟化期。

在法國(guó)，不同地區(qū)的氣候差異無(wú)法使木頭的濕度降低到所需的16%。因此，不得不進(jìn)行人工脫水。如果在開(kāi)始風(fēng)干之前已經(jīng)達(dá)到熟化，人工脫水不會(huì)影響木材質(zhì)量。