紅葡萄酒是通過葡萄汁對葡萄果實固體部分(果皮、種子和部分果梗)的浸漬、發(fā)酵得到的飲料酒。紅葡萄酒釀造的工藝條件主要包括：

(1)控制葡萄的成熟質(zhì)量；

(2)葡萄的機(jī)械處理(破碎、除梗、裝罐)；

(3)發(fā)酵與浸漬；

(4)分離與壓榨；

(5)后發(fā)酵(包括殘?zhí)堑木凭l(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵)。

一、葡萄原料

葡萄原料質(zhì)量直接影響到對葡萄皮的浸漬質(zhì)量，成為影響紅葡萄酒質(zhì)量的最主要因素。葡萄質(zhì)量，包括果實成熟度(含糖量、含酸量、單寧、花色苷等)、果實的衛(wèi)生狀況。對紅葡萄而言，年份和生長狀況更重要。例如，在波爾多地區(qū)，同一地塊、不同年份由于成熟狀況不同，葡萄果實的花色苷和單寧濃度會相差到1/2，而葡萄汁的酸度變化可達(dá)50%，糖度波動可以達(dá)到15%。

根據(jù)釀酒學(xué)家的定義：“優(yōu)質(zhì)單寧”能賦予葡萄酒醇厚的結(jié)構(gòu)而沒有粗糙感，而“劣質(zhì)單寧”具有典型的植物特性、苦澀、青草味?！皟?yōu)良品種”與“一般品種” 的區(qū)別在于前者含有更多的優(yōu)質(zhì)單寧。就果實的不同部位而言，果梗、種子含有更多的劣質(zhì)單寧。

二、浸漬

浸漬是決定紅葡萄酒與白葡萄酒在外觀、香氣、口味方面差異的主要因素。酚類化合物(花色苷和單寧)主要來源于浸漬，參與葡萄酒的顏色和總體結(jié)構(gòu)。同時，在浸漬過程中，香氣和香味前體物、含氮物質(zhì)、多糖(特別是果膠)和礦質(zhì)元素也會釋放到葡萄醪和葡萄酒中。這些化合物來源于果皮、種子或果梗。不同部位提供化學(xué)和感官特性不同的酚類化合物。果梗提供青草味，種子提供澀味。浸漬果皮只能產(chǎn)生柔軟、不完整、結(jié)構(gòu)簡單的葡萄酒，而浸漬果皮和種子能產(chǎn)生更平衡的葡萄酒。葡萄各部位的酚類化合物隨品種、成熟度和其他因素的不同而變化。

在浸漬過程中，應(yīng)該根據(jù)葡萄品種、葡萄質(zhì)量和所需要的葡萄酒類型來調(diào)節(jié)對果漿成分的提取。優(yōu)質(zhì)葡萄酒需要一定的單寧結(jié)構(gòu)，而且，要細(xì)膩和優(yōu)雅，這類葡萄酒需要用來源于優(yōu)良產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄。輕型、果香型紅葡萄酒相對容易得到，對葡萄質(zhì)量的要求相對較低，但是，如果葡萄質(zhì)量(品種、成熟度、衛(wèi)生狀況等)差，富含單寧的葡萄酒會使人感到沉重、粗糙，難以飲用，短時間和有限的浸漬會降低不愉快氣味。

酚類化合物從葡萄的固體部分溶解到發(fā)酵的葡萄醪中，其溶解性取決于浸漬時間，但浸漬時間并不與酚類化合物的含量成比例。色度在浸漬最初的8~10d增加，然后降低，而總酚化合物的變化不同：在最初的數(shù)天，濃度增長很快，然后增速減緩。色度和總酚的差異是由于果實中(果皮和種子)單寧的濃度是花色苷濃度的10倍，兩者的濃度在最初的數(shù)天都增加，之后，單寧的損失較小，所以總量仍在增加。再浸漬8d左右，葡萄酒的色度達(dá)到，而此時單寧濃度有限，但有利于保存果味，這種浸漬方式適合早飲的葡萄酒。相反，長期浸漬適于陳釀型葡萄酒，但對葡萄的質(zhì)量要求較高。

循環(huán)與倒罐對于紅葡萄酒釀造非常重要，尤其對某些品種，例如，梅鹿特和赤霞珠。酚類物質(zhì)的濃度和色度隨著噴淋條件的不同變化很大。對某些品種而言，噴淋不會影響果皮組織的完整性，有利于更多優(yōu)質(zhì)單寧的浸提，賦予葡萄酒濃郁、完整的酒體，而沒有苦味和植物的生青味。噴淋時間會影響對果皮和種子單寧選擇性的提取，果皮單寧易于釋放，有利于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。同時，種子單寧對于優(yōu)質(zhì)酒的釀造也是必需的，發(fā)酵最后階段的噴淋可以提取上述化合物。但是，在某些情況下，它會產(chǎn)生富含粗糙、不諧調(diào)單寧的葡萄酒，最終的壓榨酒薄，無法利用。壓帽是指將發(fā)酵醪上部的皮渣浸人到酒液中，導(dǎo)致帽的分散，強(qiáng)化浸漬現(xiàn)象。對某些品種，例如黑比諾，壓帽比噴淋的效果更好，但是對赤霞珠和梅鹿特而言，會增加酒的粗糙性。

新鮮型葡萄酒適宜的浸漬溫度是25℃，這一浸漬溫度能使葡萄酒具有好的顏色，并保持果香，陳釀型優(yōu)質(zhì)葡萄酒的適宜浸漬溫度是30℃。發(fā)酵之后的熱浸漬是指先控制適宜的發(fā)酵溫度，發(fā)酵之后，將罐的內(nèi)容物加熱到35~40℃，保持?jǐn)?shù)天，能顯著影響酚類化合物的濃度和顏色強(qiáng)度。另外，發(fā)酵之前，將葡萄醪溫度降低到4℃左右，浸漬數(shù)天，能獲得更芳香的葡萄酒。浸漬溫度對酚類化合物溶解性的影響。

當(dāng)葡萄醪相對密度降到1.020~1.010時，發(fā)酵尚未結(jié)束，葡萄酒中仍含有糖，此時分離酒液。這種3~4d的短期浸漬，適合于炎熱氣候條件下的葡萄，釀造的葡萄酒柔和、清淡、富有果香，質(zhì)量中等，適合于短期飲用。也可用于減少由于品種和產(chǎn)地引起的單寧的粗糙感。

當(dāng)發(fā)酵結(jié)束時，馬上進(jìn)行分離，此時，大約浸漬了8d，葡萄酒不再含糖。這樣釀造的葡萄酒含有量的色素和適宜的單寧，酒的香味不會被過多的多酚所掩蓋，可以在相對年輕時飲用。

酒精發(fā)酵結(jié)束數(shù)天后分離，在罐內(nèi)時間可達(dá)2~3周，這種方法適宜釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒。這種延長浸漬的方法確保了葡萄酒變化所需要的單寧。陳釀數(shù)年之后，游離花色苷幾乎全部消失，此時，葡萄酒顏色來源于花色苷和單寧。

三、酒精發(fā)酵

葡萄醪人罐后，對醪液進(jìn)行循環(huán)，使加人的SQ.分布均勻。同時，接種酵母菌，并將溫度控制在20℃左右。由于酵母生長階段對熱相當(dāng)敏感：當(dāng)最初的溫度達(dá)到26~28℃時，常常會產(chǎn)生過多的揮發(fā)酸，并出現(xiàn)發(fā)酵障礙。對于短期飲用的新鮮葡萄酒，適宜的發(fā)酵溫度為24~26℃，對于長期陳釀的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，需要浸漬足夠的酚類物質(zhì)，發(fā)酵溫度可以達(dá)26~30℃，甚至超過30℃。

發(fā)酵開始后，必須進(jìn)行有氧循環(huán)。循環(huán)有利于酚類物質(zhì)的浸提，循環(huán)次數(shù)根據(jù)葡萄酒類型和葡萄質(zhì)量而定，發(fā)酵葡萄醪每1~2d循環(huán)1次。發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行密閉循環(huán)，避免暴露氧氣。對部分滿罐的醪液，延長浸漬時，需要每天2次的循環(huán)操作以浸泡好氧微生物。僅僅靠循環(huán)難以重新啟動緩慢或障礙性發(fā)酵。

通過測定揮發(fā)酸濃度以檢測細(xì)菌的污染情況，但是，酵母也會產(chǎn)生揮發(fā)酸，在某些惡劣的環(huán)境條件下，酵母產(chǎn)生的揮發(fā)酸可達(dá)0.5~0.7g/L(醋酸)，通過測定兩種乳酸(L-乳酸和D-乳酸)的濃度可以鑒定醋酸的來源。在發(fā)酵過程中，酵母產(chǎn)生每升數(shù)毫克的L-乳酸及低于200mg/L的Ｄ-乳酸。發(fā)酵開始時過高的溫度會提高揮發(fā)酸水平。

當(dāng)葡萄醪的相對密度降低到1.000時，比重計不足以精確測量發(fā)酵的變化。此時，殘?zhí)呛兔芏戎g的關(guān)系更復(fù)雜，二者之間沒有直接的對應(yīng)關(guān)系。當(dāng)相對密度降低到0.991~0.996時，需要測定殘?zhí)堑暮?，并根?jù)殘?zhí)呛?，確定發(fā)酵是否完成。另外，自流酒的密度比壓榨酒低，后者浸漬的成分更多。

當(dāng)還原糖小于2g/L時，酒精發(fā)酵結(jié)束。但是，需要注意的是，用測還原糖的方法測定的糖通常還包括葡萄糖、果糖以外的其他還原性物質(zhì)。壓榨酒及腐爛葡萄釀造的酒，發(fā)酵完成時，還原糖會小于3g/L。今天，果糖和葡萄糖的分析方法越來越多，發(fā)酵結(jié)束時，二者總的濃度為每升數(shù)百毫克。

四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵

蘋果酸-乳酸是釀造紅葡萄酒必須的工藝條件。在乳酸菌的作用下，葡萄酒中的蘋果酸被分解成乳酸和COz， 葡萄酒的酸度降低， 生物穩(wěn)定性提高。蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以降低2~4g/L的總酸(酒石酸計)，發(fā)酵1g/L的蘋果酸約可以降低0.6g/L的總酸(酒石酸計)。蘋果酸-乳酸發(fā)酵也可以產(chǎn)生乳酸乙酯，對酒體有影響，另一種重要的次級成分是雙乙酰，濃度適宜時，可以增強(qiáng)香氣的復(fù)雜性，含量高于4mg/L時，使葡萄酒產(chǎn)生典型的奶油香氣。蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，由于酸度降低，pH升高，花色苷的褪色作用使葡萄酒的色度降低，鮮紅色減弱。另外，花色苷和單寧之間的縮合反應(yīng)也可以調(diào)整和穩(wěn)定顏色。在一定條件下，某些乳酸菌株也可以將通過脫羧作用生成有毒的組胺。

經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，葡萄酒的感官作用得到顯著改善。葡萄酒的香氣更復(fù)雜，醇香增強(qiáng)，典型性和堅固性改善，口味更柔和、豐滿和肥碩。這是由于蘋果酸的口味與單寧的澀味難以諧調(diào)，蘋果酸具有粗糙、生青、未成熟的果味，而乳酸具柔和的奶味。

當(dāng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵在木桶中進(jìn)行時，葡萄酒的香氣更復(fù)雜、優(yōu)雅，橡木特點更諧調(diào)，單寧更豐滿和柔軟，但木桶內(nèi)發(fā)酵增加了勞動強(qiáng)度。

通常情況下，在酒精發(fā)酵結(jié)束，酒液分離后，即開始監(jiān)測蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，通過測定總酸、pH、揮發(fā)酸的變化，及用紙層析檢測蘋果酸和乳酸的變化，以了解蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進(jìn)展情況。理想的，當(dāng)殘留蘋果酸濃度達(dá)200mg/L時，未來不會發(fā)生細(xì)菌敗壞。實際上，多數(shù)紅葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束時，蘋果酸的含量在0.5g/L左右。