紅葡萄酒中的氧氣有多種來源。其中，釀造過程中的操作、處理及規(guī)范的釀造工藝占主要比例，達(dá)50%，再就是木桶陳釀。葡萄酒吸收的氧氣量取決于木桶的來源， 桶孔類型與位置。研究發(fā)現(xiàn)(Vivas， 1997) ， 氧氣主要通過木板之間的縫隙(占63%)，其次是木板(16%)，再就是桶孔(21%)進(jìn)入到酒中。桶孔的位置影響向葡萄酒中滲人的氧氣量。木塞位于桶側(cè)面，致密的硅膠塞可以產(chǎn)生120mbar(1bar=10Pa)的真空作用，它可以增加葡萄酒的溶氧量(表4-2)。葡萄酒在橡木桶成熟過程中與木桶、空氣之間的交換。

然而，很難精確測定滲人到葡萄酒中的含氧量。即使在模擬溶液中，測量也無法考慮橡木中鞣酸單寧的消耗量。溶解氧通過氧化葡萄酒中的各種成分不斷降低，數(shù)量變化可以達(dá)到99%是在罐中貯藏還是在木桶中陳釀。

(100~200mg/L)，這種變化取決于葡萄酒由于葡萄酒中的氧含量增加，木桶陳釀不可避免地出現(xiàn)氧化現(xiàn)象。橡木中的鞣酸單寧溶解于葡萄酒中(櫟木鞣花素ca stalag in， 栗木鞣花素v escala gin，櫟木素rob urines) ， 濃度可達(dá)200mg/L。由于類似物質(zhì)所催化的氧化作用， 氧氣有規(guī)則地降低。如果氧氣存在，鞣酸單寧能夠調(diào)整葡萄酒中單寧的結(jié)構(gòu)，與花色苷結(jié)合而穩(wěn)定色素。