除了鞣酸單寧，橡木還釋放一定量的其他化合物，主要是具較高含量愈創(chuàng)木基(guaiac yl) 和丁香基(sy ring yl) 的木質(zhì)素。再就是橡木中的(coumarins) ， 它在葡萄酒中的濃度取決于橡木類(lèi)型和干燥方式， 這些化合物以葡萄糖苷(hetero side)和非糖配基的(a gly cone) 的形式存在。

類(lèi)從橡木中提取的另一組分子，也產(chǎn)生于鞣酸單寧，很可能是由木質(zhì)素轉(zhuǎn)化而來(lái)，有利于葡萄酒中酚酸濃度的提高，主要是沒(méi)食子酸，濃度可達(dá)50mg/L。

這些物質(zhì)中：

(1)酚酸具酸味。

(2)(糖苷態(tài))微具酸味，粗糙而苦。

(3)鞣酸單寧具澀味，帶苦和酸味，基本單元是原花色素苷B，，既有澀味，也有苦味。

這樣就很容易理解為什么在木桶中貯藏的葡萄酒具有與罐藏葡萄酒不同的感官特性。實(shí)際上，橡木具有兩方面的作用：一方面，它釋放的酚類(lèi)化合物，可以強(qiáng)化澀味感覺(jué)，另一方面它的同質(zhì)多聚體可以軟化單寧，最終的效果取決于這兩種現(xiàn)象的相對(duì)強(qiáng)度。木桶貯藏的葡萄酒具有硬化的風(fēng)險(xiǎn)，取決于葡萄酒中單寧的結(jié)構(gòu)和木桶的特點(diǎn)(起源、類(lèi)型、制備、技術(shù)等)。

在某些情況下，橡木桶陳釀雖然能增加葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)的含量，但并不能保證增加所有單寧的含量，至少在紅葡萄酒中是這樣。分析顯示，其橡木單寧僅僅能使總酚指數(shù)（D20）由最初的50~60增加數(shù)個(gè)單位。白葡萄酒由于最初的單寧含量很低，增加比例更明顯。

橡木桶陳釀葡萄酒能夠提取香味化合物，當(dāng)這些化合物與葡萄酒本身的香氣相適應(yīng)時(shí)，對(duì)葡萄酒的濃郁度和醇香的復(fù)雜性有顯著的影響，并能改善香味。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒幾乎總需要在橡木桶中陳釀，而木桶陳釀可以增加它的質(zhì)量和精巧性。為了從木桶陳釀中獲益，葡萄酒必須有優(yōu)雅的芳香，復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，并與橡木物質(zhì)的感官質(zhì)量良好地結(jié)合。普通葡萄酒用橡木桶貯藏不會(huì)成為優(yōu)質(zhì)葡萄酒，而且，常常會(huì)由于對(duì)葡萄酒增加了橡木味而產(chǎn)生一種標(biāo)準(zhǔn)化的“木味”特點(diǎn)，需要非常謹(jǐn)慎。

未處理橡木含有一定量的具特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)。如前所述，這些內(nèi)酯， 尤其是β-甲基-y-內(nèi)酯， 有四種對(duì)映體(enantiomers) ， 分別是兩種幾何異構(gòu)體和兩種光學(xué)異構(gòu)體，由復(fù)雜的多聚體分解產(chǎn)生。順式異構(gòu)體具有泥土味，明顯的青草味和一定的可可味，香氣是反式異構(gòu)體的4~5倍，后者不僅有可可味，而且有明顯的香料味。超過(guò)一定濃度后，過(guò)量的這種內(nèi)酯對(duì)葡萄酒的香氣有副作用，產(chǎn)生強(qiáng)烈的木味和樹(shù)脂味。

(Eugenol) 是主要的揮發(fā)酚， 具有橡膠的典型特點(diǎn)， 其他的揮發(fā)酚含量很少。

還有少量酚醛，已經(jīng)鑒定出的有香蘭素、丁香醛、松柏醛、芥子醛、肉桂酸和乙醛。香蘭素是木桶貢獻(xiàn)給葡萄酒橡木味和味的重要物質(zhì)。

不同橡木之間，反式-2-壬醛的濃度變化很大。在木桶陳釀過(guò)程中，葡萄酒獲得的木板味與反式-2-辛醛和1-癸醛有關(guān)。這種不愉快的氣味來(lái)源于未風(fēng)干橡木，可以通過(guò)對(duì)木桶內(nèi)壁更強(qiáng)烈的烘烤而減弱。

橡木也釋放降異戊二烯類(lèi)化合物到葡萄酒中，其中，最重要的是紫羅酮。

不同來(lái)源的橡木香味變化很大。它的典型香味在橡木風(fēng)干和木桶制造過(guò)程中顯現(xiàn)出來(lái)。加熱形成呋喃衍生物、揮發(fā)酚和苯酮，并增加酚醛和內(nèi)酯的濃度。