風(fēng)干橡木的濕度應(yīng)該接近周圍空氣的濕度水平，在溫帶區(qū)域?yàn)?4%18%，以確保橡木的機(jī)械強(qiáng)度。因此，橡木在使用之前，必須采用自然風(fēng)干或人工干燥。

自然風(fēng)干需要花費(fèi)幾年的時間，通常21mm的桶板需24個月，28mm的桶板需要36個月。這樣的時間能夠得到適于葡萄酒陳釀和質(zhì)量改善的木板，而且，風(fēng)干應(yīng)該在露天的水平面上進(jìn)行。據(jù)估計，橡木風(fēng)干的速度每年約10mm。實(shí)際上，強(qiáng)烈的脫水發(fā)生在個月，接著是橡木的“成熟期”，以改善其物理及感官質(zhì)量。風(fēng)干是非均勻的，取決于木頭在木堆中的位置。木堆外面得到了烈的沖洗，而中間幾乎得不到雨水，這樣，外部容易發(fā)生由木頭上真菌分泌的酶反應(yīng)。

木頭風(fēng)干過程中， 短梗霉(Aureobasidiumpullulans) 占80%， 木霉菌株(Trichoderma harzianum)和Trichoderma koning ii不到20%， 其他所占比例很少，不到10%，如果風(fēng)干持續(xù)時間很長，木頭也會繁衍許多微生物菌落。

隨著木頭的風(fēng)干，橡木浸漬的溶液澀味減少，顏色變淡。提取物的數(shù)量，尤其是鞣酸單寧的含量降低，這種降低主要影響水溶性單體和寡聚體，而不溶于水的聚合形式只有在持續(xù)風(fēng)干3年以上才會降低。鞣酸單寧的降低是由于化學(xué)和酶的水解作用及其自身的氧化作用。

具苦味的糖苷態(tài)水解形成相對中性或微酸性的糖苷配基。通常在木頭的風(fēng)干和陳釀過程中，苦味和澀味的消失似乎與上述酚類成分的調(diào)整有關(guān)。

風(fēng)干過程中發(fā)生的變化主要有：

木質(zhì)素的氧化、酸解后的殘留物(長時間與水、空氣和溶解態(tài)有機(jī)酸接觸) 導(dǎo)致少量的酚醛和揮發(fā)酚釋放，其中，和的氣味。但濃度仍低于加熱時的濃度(貢獻(xiàn)最終數(shù)量的20%~30%)，最終出現(xiàn)香蘭素和丁香香氣。

順式甲基-辛內(nèi)酯含量增加，其前體物的分解(類酯及五倍子酸或鞣酸等酚酸)產(chǎn)生能自然轉(zhuǎn)換成內(nèi)酯的3-甲基-4-羥基-辛酸。順式前體物缺乏穩(wěn)定性，更可能被水解成有味的順式辛內(nèi)酯，產(chǎn)生椰子香氣。

具苦味的糖苷態(tài)(尤其是七葉內(nèi)酯)轉(zhuǎn)化成有甜味的糖苷配基狀態(tài)，苦味酚類化合物的含量降低。在紅葡萄酒中，糖苷態(tài)的檢測閾值僅為3ug/L。

鞣酸單寧水解，低聚物濾出，澀味和可提取顏色降低。微生物群落(主要是帶有酵母和細(xì)菌的細(xì)絲狀菌類)一般存在于表面幾厘米的部位(最多4cm)，雖然它們有利于單寧的降解，但這種影響于表面，對質(zhì)量改善沒有實(shí)際影響，這種原木整體的質(zhì)量改善體現(xiàn)在風(fēng)干的整個過程中。自然風(fēng)干過程中美國橡木主要成分的變化見圖4-2。

如上所述，自然風(fēng)干會引起各種芳香化合物濃度的增加：木質(zhì)素分解產(chǎn)生、丁香酸、及β-甲基-y-內(nèi)酯的異構(gòu)體，其順式形式有香味，比例更高。目前，雖然已經(jīng)知道它們與這些物質(zhì)濃度降低的程度有關(guān)，但還不清楚微生物是如何影響這些有味化合物的。

人工干燥包括將裂開的橡木在通風(fēng)的干燥爐上，在40~60℃條件下干燥1個月，可以顯著降低干燥時間，不會改變橡木的物理結(jié)構(gòu)，而且會減少投資。

新鮮木頭必須被逐漸干燥，以避免皺縮開裂。因此，必須在通風(fēng)干燥的地方根據(jù)木頭的穩(wěn)定時間來調(diào)整干燥時間。

不管怎樣，這種干燥對橡木化合物的發(fā)育有一定的影響。與自然干燥的木頭相比，烘爐干燥的木頭有較高的澀味單寧和苦味。它含有較少的、香蘭素及較多無味的反式甲基內(nèi)酯(表4-6)。

與自然風(fēng)干產(chǎn)生的變化不同：人工干燥后的木材通常含有較多的單寧和苦味?？焖倜撍涂s短儲存時間可以防止橡木的化學(xué)成分受到影響。與空氣自然風(fēng)干相比，人工干燥的橡木有時會產(chǎn)生令人不愉快的滋味和香氣(松樹味、樹脂味)，并且，芳香潛力較低。表4-7為不同風(fēng)干時間的橡木桶釀造葡萄酒的成分分析。

在法國，不同地區(qū)的氣候差異無法使?jié)穸人浇档偷剿璧?6%。因此，不得不進(jìn)行人工干燥。如果在開始風(fēng)干之前已經(jīng)達(dá)到熟化，人工干燥并不影響木材質(zhì)量。

毋庸置疑，自然干燥有利于改善木桶陳釀葡萄酒的質(zhì)量。自然風(fēng)干能夠調(diào)整較深部位的成分，而人工干燥可以快速、均勻地脫水。另一種技術(shù)就是將木頭浸人水中數(shù)天，這樣可以深度沖洗單寧，但會使木頭堅硬，使物理結(jié)構(gòu)退化。