進口冷凍食品 如何用臭氧殺菌保鮮

冷庫冷凍食品能用臭氧殺菌保鮮嗎，答案是肯定的。 臭氧氣體由于其強氧化作用而成為新的優(yōu)良消毒劑與殺菌劑，在食品加工車間、冷庫消毒、除臭凈化與食品加工設(shè)備消毒，食品表面殺菌、防霉保鮮等有優(yōu)勢，因而獲得日趨廣泛的應(yīng)用與推廣。

臭氧應(yīng)用于食品業(yè)加工、貯藏已有近百年歷史。臭氧用于延長食品貯藏期是從1909 年在法國 Cologne 的冷凍廠開始的，當(dāng)時用于冷藏肉表面殺菌，以提高貯藏期。后來應(yīng)用更廣泛是冷藏雞蛋的防霉保鮮，在 0℃相對濕度 80% ～90%，2.5mg / m3臭氧條件下貯藏 6個月以上，霉菌很少生長，干耗和都很少，1940 年美國 80%蛋庫裝備了臭氧發(fā)生器。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應(yīng)用臭氧于肉類、水果、 雞蛋、 水產(chǎn)品的貯藏和釀酒工業(yè)。

我國在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時間較短， 隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善，臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛。自 1986 年開始，在蔬菜水果貯藏防霉保鮮、 食品生產(chǎn)車間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)取得了良好效果，解決了部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題，取得了巨大的經(jīng)濟效益和社會效益，使臭氧應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。

1、臭氧殺菌機理與應(yīng)用原則

1.1 殺菌機理

臭氧是依靠其強氧化能力達(dá)到殺滅微生物目的，它與微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其 RNA（核糖核酸）或 DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，是由于高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，其組織容易被破壞。

1.2 臭氧殺菌消毒的優(yōu)點

1.2.1 殺菌力強菌譜廣

臭氧對細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物都具有很強的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時間殺滅金黃葡萄球菌、大腸桿菌及乙肝表面抗原等標(biāo)準(zhǔn)病原體。正常環(huán)境下對空氣中自然菌可輕易達(dá)到85%（一級消毒標(biāo)準(zhǔn)）以上的殺滅率。對由細(xì)球菌引起的食品變質(zhì)，臭氧可殺滅它。對在冷庫中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可輕易殺滅。霉菌是食品加工、儲藏中常見的微生物，在0℃左右的冷庫內(nèi)仍能繁殖，是引起蛋果蔬腐爛的主要原因。霉菌對殺菌消毒劑有較強的抵抗力。蘭州大學(xué)生物系和甘肅商業(yè)科技研究所對蘭州地區(qū)冷庫的滅霉方法進行了研究，結(jié)果表明，臭氧滅霉效果佳。

1.2.2 可直接對食品使用

臭氧作為殺菌劑是依靠其氧化能力破壞微生物的新陳代謝功能，使用濃度為幾個 ppm（10- 6），這樣的濃度對食品表面產(chǎn)生的氧化是微不足道的。對食品營養(yǎng)沒有損害。同時，臭氧能快速分解為氧氣的性質(zhì)是臭氧作為殺菌劑的又一大優(yōu)點，因而有“潔凈消毒劑”的美稱。可直接對食品使用，又不產(chǎn)生殘余污染。

1.2.3 應(yīng)用簡便安全經(jīng)濟

臭氧發(fā)生器是以空氣為原料放電后產(chǎn)生臭氧的，在密封環(huán)境下擴散均勻，包容性好，達(dá)到消毒。應(yīng)用開式臭氧發(fā)生器價格低廉、耗電少、可自動運行。

1.3 臭氧與冷藏庫其它消毒劑的對比

1.3.1 臭氧和冷藏庫常用消毒劑相比

殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、用氯制劑等消毒劑；殺菌后剩余的臭氧會自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘留造成污染，這一點是任何化學(xué)消毒劑所的。

1.3.2 臭氧殺菌與紫外線照射殺菌的比較

（1）臭氧到處滲透，沒有死角。

紫外線只有照射到物體表面且達(dá)到一定的照射強度才有殺菌效果。食品車間一般比較高大，致使紫外線照射強度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是距離遠(yuǎn)，照射產(chǎn)生很大死角。臭氧為氣體，滲透性強，擴散性好，濃度均勻，沒有死角。

（2）殺菌速度快。

紫外線照射殺菌需要較長的作用時間，一般要照射 6小時以上，而符合標(biāo)準(zhǔn)濃度的臭氧只需開機1小時以上。

（3）有低濃度保潔功能

紫外線照射時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，照射完成后無法用低功率的紫外線照射保潔；臭氧消毒時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，消毒完成后可以調(diào)低臭氧發(fā)生量，用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車間的空氣清潔。

2、臭氧在冷藏庫中的應(yīng)用

臭氧在冷藏庫的應(yīng)用主要有幾個方面：

一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒；

二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；

三是冷庫消毒殺菌除臭；

四是食品保鮮，使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝的過程。

2.1 冷藏庫生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒

生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過在各種食品加工企業(yè)的應(yīng)用實例證明，使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格，空氣中微生物降低50% ～ 70%，其食品上的細(xì)菌生長受到極大抑制。而且一些肉禽屠宰車間內(nèi)的異味也有明顯降低。

2.2 更衣室和工作服消毒

生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。在每天下班后消毒工作服，在 20m2封閉房間內(nèi)掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用 3g / h臭氧發(fā)生器，開機 3 ～ 4 小時即可達(dá)到 8 ～ 10（10- 6）臭氧濃度，取得殺滅率 85%以上的消毒效果 。

2.3生產(chǎn)用水的殺菌凈化

食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，在生產(chǎn)成本中是一項較大開支。目前食品生產(chǎn)廠家有兩種需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水產(chǎn)品或自采水存在污染；另一個是加工用水回用或延長使用時間。臭氧處理是可以滿足這些需求的。臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除，而又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進行消毒，由于水源受到有機化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、等氯化有機物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物，且臭氧對細(xì)菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氯制劑的 300～ 600倍。特別在預(yù)冷消毒中，克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點，可以高效、經(jīng)濟、簡便的殺滅細(xì)菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

2.4 冷藏庫的消毒除臭

冷庫的生物污染源主要是霉菌等，它們對化學(xué)消毒劑有很強的耐受力，而且在低溫條件下存活。凍結(jié)可能會使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會“復(fù)蘇” 。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。實驗證明 ：使用濃度為 6 ～ 12（10- 6）的臭氧連續(xù) 3 ～ 4 小時消毒，可以將包括抵抗力的未萌動孢子殺死。停機后封庫 24 小時以上，細(xì)菌殺滅率達(dá) 90%左右，霉菌殺滅率可達(dá) 80%左右，現(xiàn)場測定停機 48 小時后，雖然臭氧早已分解完，但微生物數(shù)量還在不斷下降，因此冷庫的消毒好安排在進貨前 3天左右進行。臭氧去除異味性能。強氧化性能可快速分解臭味及其它有機或無機物質(zhì)。臭味的主要成分是胺 R3N、硫化氫 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可對其氧化分解。

2.5 食品保鮮

在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑 — 乙烯氣體 C2H4，同時也產(chǎn)生大量的負(fù)氧離子，負(fù)氧離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果和貯藏期。

2.6 用于食品生產(chǎn)過程的殺菌

利用臭氧水殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量帶來的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。該工藝適用于自動化程度較高的連續(xù)生產(chǎn)線，從臭氧水噴淋殺菌至無菌包裝的工藝操作均需在潔凈車間內(nèi)進行。在冷凍食品的凍前處理中，通過臭氧水噴淋殺菌對水產(chǎn)制品的衛(wèi)生指標(biāo)起到了很好的控制作用，例如在出口凍蝦仁加工生產(chǎn)中，其改造后的新工藝流程如下：

原料蝦 → 冰水清洗 → 去殼、分級 → 低溫漂洗 → 消毒浸泡 → 臭氧水噴淋殺菌 → 單體速凍 →包冰衣 → 包裝 → 凍藏。

總之，臭氧由于其強氧化作用而成為新的優(yōu)良消毒劑與殺菌劑，在食品加工車間、冷庫消毒，除臭凈化與食品加工設(shè)備消毒，食品表面殺菌、防霉保鮮等有優(yōu)勢，因而獲得日趨廣泛的應(yīng)用與推廣。