食品進行冷加工，并不能改善和提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。因此，在冷庫使用中，冷庫的衛(wèi)生管理是一項重要工作。要嚴格執(zhí)行國家頒發(fā)的衛(wèi)生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。

?1、冷庫的衛(wèi)生和消毒
冷庫的環(huán)境衛(wèi)生食品進出冷庫時，都需要與外界接觸，如果環(huán)境衛(wèi)生不良，就會增加微生物污染食品的機會，因而冷庫周圍的環(huán)境衛(wèi)生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應經常清掃，定期消毒。垃圾箱和廁所應離庫房有一定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒。

2、庫房和工具設備的衛(wèi)生與消毒
冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛(wèi)生管理工作，是整個冷庫衛(wèi)生管理的中心環(huán)節(jié)。在庫房內，霉菌較細菌繁殖得更快，并極易侵害食品。因此，庫房應進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，應經常進行清洗和消毒。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應刨光，并經常保持清潔。墊木，小車以及其他設備，要定期在庫外沖洗、消毒。冷庫內的走道和樓梯要經常清掃，特別在出入庫時，對地坪土的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環(huán)境。

3、冷庫工作人員的衛(wèi)生
冷庫工作人員要注意個人衛(wèi)生，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，定期進行身體健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者應及時調換工作，未時，不能進入庫房與食品接觸。庫房工作人員不應將工作服穿到食堂、廁所和冷庫以外的場所。

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