使用面筋可以制作出很多特色的食物，面筋含量可以評價小麥粉質(zhì)量的好壞，從而影響制作食品的外觀、品質(zhì)、及美味。面筋含量的測定，我們可以通過面筋指數(shù)測定儀進行測定，下面內(nèi)容，通過面筋指數(shù)測定儀研究面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結(jié)構(gòu)的關(guān)系。
一、面筋含量在熟化過程中的變化與面筋結(jié)構(gòu)的關(guān)系
由表1可知，分別由高筋粉、中筋粉、低筋粉三種原料粉經(jīng)過不同的熟化條件，所制面團的面筋含量的變化趨勢具有相似的規(guī)律。三種原料粉的干面筋含量和面筋指數(shù)，隨著熟化時間的延長，面筋指數(shù)測定儀測得其含量變化趨勢是先增大后趨于平穩(wěn)；而濕面筋含量，隨著熟化時間的延長，其含量呈現(xiàn)先增大后減少最后趨于平穩(wěn)的趨勢。這種變化趨勢反映了在面團熟化過程中,蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化，由于制面過程中的熟化是為了使水分限度地接觸蛋白質(zhì)膠體粒子，通過氫鍵作用，使其充分水化，同時由于空氣中氧的作用，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的—SH被氧化成—S—S—，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相互粘連，相對分子量增大，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以可以推測在熟化的過程中，原料粉中面筋含量與面筋指數(shù)會隨蛋白質(zhì)膠體粒子的漲潤過程，呈現(xiàn)增大的趨勢。但隨著熟化時間的延長，—SH大部分被氧化成—S—S—，面筋結(jié)構(gòu)已經(jīng)趨于完善，面筋指數(shù)測定儀測得的面筋含量沒有太大的變化，所以趨于平穩(wěn)。
面筋指數(shù)是反映面團中面筋質(zhì)量好壞的指標(biāo)，面筋指數(shù)可以通過面筋指數(shù)測定儀進行測定。面筋質(zhì)量越好，面筋指數(shù)越大；面筋質(zhì)量越差，面筋指數(shù)越小。通過以上實驗結(jié)果顯示存在一個熟化時間，即：在這個熟化時間點上，面筋指數(shù)，面筋好，選取15～40min為的熟化時間。
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