從某個角度來說，面筋的含量可以判斷出小麥粉的質(zhì)量，也決定著面包成品的品質(zhì)，因此，使用面筋測定儀對面筋含量進(jìn)行測定具有重要意義的。面筋是如何形成的呢？是將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。本文通過面筋測定儀研究不同面筋的添加量對面團(tuán)粉質(zhì)特性具有什么影響。
一、面筋的不同添加量對面團(tuán)粉質(zhì)特性影響的比較
對添加不同水平的面筋粉分別進(jìn)行粉質(zhì)試驗，其結(jié)果見表1。
經(jīng)過面筋測定儀的研究并結(jié)合表1可以看出，在不添加面筋時，面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間，弱化度，加入面筋后，隨著面筋添加量的逐漸增加，面團(tuán)的吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間基本上都呈增長的趨勢，而面團(tuán)的弱化度則呈下降的趨勢。這就說明了添加面筋后，有利于面團(tuán)吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間的提高，有利于面團(tuán)弱化度的下降，從而進(jìn)一步說明了添加面筋有利于面團(tuán)筋力的提高和面團(tuán)的加工性能的提高。同時，由粉質(zhì)曲線數(shù)據(jù)可以推斷出在添加量為0.9%時，面團(tuán)的穩(wěn)定時間最長，弱化度，為此可以確定為較好的添加量。
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