對于面筋，相信大家都很熟悉，面筋是如何形成的呢？是將面粉加入適量的水分，然后揉團，形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉，剩下來的就是面筋。面筋的含量是影響面制食品品質(zhì)的一個重要因素，因此，對面筋含量的測定工作不可忽視，而面筋測定儀也是食品企業(yè)的檢測儀器。
小麥粉中的蛋白質(zhì)含量較高，是人們?nèi)粘Ｊ澄锏鞍踪|(zhì)的主要來源，而在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團中的濕面筋含量，從而提高面制品品質(zhì)，但是具體的面筋含量還是要通過面筋測定儀進行檢測。使用氯化鈉溶液和面，面筋并不是隨著氯化鈉溶液濃度的升高而增大，用0.1 mol/L的氯化鈉溶液和面時面筋得率，面筋的含水量卻趨于，可見，一定濃度的氯化鈉溶液能使蛋白質(zhì)表面的水分作用加強。面制品加工時，在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團中的濕面筋含量，從而提高面制品品質(zhì)。和面時使用的氯化鈉濃度越高，洗滌后濕面筋含量越高，其實考慮到面制品加工時若氯化鈉添加量超過2%一般會影響口感，所以一般認為面制品加工時氯化鈉添加量為2%較適宜。
通過以上內(nèi)容可知，并不是氯化鈉添加量越多，對面筋越好，我們要根據(jù)實際情況辦事，氯化鈉添加量越多，對面筋有一定的影響，從而影響面制食品的品質(zhì)，所以我們要通過面筋測定儀進行檢測，需要加多少我們就添加多少量，過多過少對面食品都不利，只有適量的氯化鈉添加量才可提高面制品的品質(zhì)。
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