冬瓜熱風干燥是指經(jīng)過空氣能干燥設備流通的熱空氣將冬瓜果肉中水分除掉的工藝。我們對它進行熱風干于燥的目的就是將其體內(nèi)中的水分含量降到普遍利用的安全含水率13%（濕基含水率）以下，因為這個含水率環(huán)境下微生物無法生存，對它保持品質(zhì)和色澤和延長儲存時間相當有益。雖然新鮮冬瓜營養(yǎng)豐富，但由于體內(nèi)有很大的水分，很容易引入各種有害物質(zhì)或因為各種其它不利因素而發(fā)生霉變，所以我們要用空氣能干燥設備干燥的方法繼續(xù)加工。

　　冬瓜中的含水量約為94%-97%。有三種狀態(tài)的水分存在干冬瓜果肉里，依次可分為自由水、膠體結合水和化合水3類∶

　?。?）自由水∶在冬瓜體內(nèi)處于運動的狀態(tài)，在冬瓜整體水分中有60%以上是自由水，是冬瓜體內(nèi)的主要水分，而且有較好的移動性，所以容易通過干燥排除，由此看來冬瓜是易干燥的。

　?。?）膠體結合水∶以膠體狀態(tài)的存在的水分，它往往和細胞原生質(zhì)、淀粉等結合。在空氣能干燥快要結束的階段，干燥溫度常常大幅度升高，使這部分水分在膠體周圍成為一定厚度的水層，可以通過高溫排除一部分。

　?。?）化合水∶由于它是以分子狀態(tài)結合于組織內(nèi)的化合物質(zhì)中，干燥過程中無法排除。

　　因此，綜上所述空氣能干燥設備在進行熱風干燥時實驗過程中主要任務是除去自由水和部分膠體結合水。化合水一般無法排除。冬瓜干制品的水分一般主要由化合水組成，含量為13%以下。